Wild & Pilz

23.09.2015

Genießen auf hohem Niveau

Genießen auf höchstem kulinarischen Niveau – erlesene Zutaten treffen in der Fasanerie auf feinste Kochkunst. Eine Spezialität des Hauses sind Wildgerichte, teils sogar aus eigener Jagd, die verfeinert mit Kräutern aus dem eigenen Hotelgarten sowie selbst gesammelten Pilze aus dem Pöhler Gehege zum wahren Gaumenschmaus werden.

Wildsaison in der Küche ist immer dann, wenn die Jagdsaison beginnt. Ab Mai ist es der Bock, der zum Abschuss freigegeben ist, im September/Oktober Ricke und Reh. „Wir erhalten unser Wild ausschließlich aus regionalen Forsten“, erklärt Matthias Baltz, Chefkoch im Hotel Waldschlösschen. „Bis zu vier Tage lassen wir das Tier in der Decke abhängen. Dadurch bleibt das Fleisch zart und trocknet nicht aus.“ Vom Abziehen bis zum perfekten Zerlegen und natürlich der Zubereitung, wird alles in der Küche erledigt: „Da muss dann auch schon mal ein Azubi ran“, erklärt Matthias Baltz und fügt hinzu: „So können wir aber zuverlässig für die Qualität und Frische garantieren.“ Für den gelernten Koch ist das Fleisch des Rehs nicht nur edel und cholesterinfrei, sondern auch extrem aromatisch und ausschließlich von feinster Fleischqualität. Sein Rat: Wildfleisch sollte immer frisch verarbeitet werden. Ein absolutes „No Go“: „Orientalische Gewürze haben an Wildfleisch überhaupt nichts zu suchen. Salz, Pfeffer und ein wenig Nussöl – mehr ist nicht nötig, weil das Fleisch bereits einen herrlichen Eigengeschmack mitbringt.“ Die perfekte Beilage sind weder Kartoffelknödel noch Rotkohl. Vielmehr gehören die Zutaten auf
den Teller, die das Wild auch in freier Natur frisst, wie etwa Rosenblüten, Pastinaken, Beeren, Wurzeln und Pilze.  Die Gewürze für die Zubereitung erhält Matthias Baltz aus dem Hotelgarten. Hier wachsen von Thymian über Rosmarin bis hin zu Minze alle Küchenkräuter, die in der Hotelküche Anwendung finden. Die natürliche Lage und die Möglichkeit, langsam zu wachsen, geben ihnen einen nicht zu übertreffenden aromatische Geschmack. „Das Schöne ist, dass wir hier immer aus dem Vollen schöpfen können und es sieht obendrein auf dem Teller noch sehr gut aus.“
Die heimischen Pilze, wie etwa Maronen oder Rotkappen, werden in dem Pöhler Gehege noch eigenhändig gesammelt. Auch schon mal von „Chefin“ Marion Behmer. Sie ist die Fachfrau für Pilze und weiß, welcher genießbar ist und welcher nicht. „Wer sich da nicht so ganz sicher ist, sollte den Pilz einfach stehen lassen“, rät sie mit einem Augenzwinkern. Die beliebten Pfifferlinge zum Wildbraten ordert Matthias Balzt vom Großmarkt. „Die gibt es hier nicht in den Mengen wie wir sie benötigen“, weiß er zu berichten. Auch hier hat er einen Tipp parat: „Bloß nicht waschen! Nur mit einem Pinsel den Sand und die Tannennadeln beseitigen sowie den Fuß vorsichtig abschneiden.“ Pilze sollte man in einer heißen Pfanne zubereiten. Am Ende können diese einen Klacks Butter vertragen: „Ansonsten entwickelt der Pilz einen eigenen köstlichen Geschmack, der nicht verfälscht werden sollte“, meint Matthias Baltz abschließend.

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