Der MatjesMann - Henning Plotz aus Glückstadt

20.04.2016

Matjes – eine typisch norddeutsche Spezialität Henning Plotz ist der „Herr der Heringe“

Der MatjesMann Henning Plotz aus Glückstadt

Reichskanzler Otto von Bismarck soll gesagt haben: „Wenn Heringe genauso teuer wären wie Kaviar, würden ihn die Leute weitaus mehr zu schätzen wissen.“

Da ist was Wahres dran, denn das einstige „arme Leute Essen“ hat sich zu einer wahren Spezialität gemausert, das selbst auf den Speisekarten von Sterne-Restaurants seinen Gourmet-Platz findet. Der Matjes gilt als typisch norddeutsche Spezialität, der im Juni zu Hochtouren aufläuft. Dann beginnt die Fangsaison der schmackhaften jungen Matjes­heringe und das wird in Glückstadt traditionell – in diesem Jahr vom 9. bis 12. Juni – gefeiert.

Henning Plotz hält die Matjestradition in der Matjeshochburg Glückstadt fest in seinen Händen. Und das mit Herz und Verstand. „Der Matjes hat in meinem Elternhaus immer eine lukullische Rolle gespielt“, erinnert er sich. Vater Hans wässerte die frisch vom Logger angelieferten Salzheringe unter fließendem Wasser und Mutter Nettchen putzte und filetierte die Fische sorgsam, bevor sie serviert wurden. „Da habe ich mir schon – damals unbewusst – eine Menge abgeguckt und viel über die klassische Zubereitung gelernt“, berichtet Henning Plotz rückblickend. „Auch heute wird in unserem Betrieb der Matjes ganz traditionell nach diesem Prinzip zubereitet.“
Heute ist er der „Herr der Heringe“, beschäftigt rund 40 Mitarbeiter, die im Jahr etwa 150 – 200 Tonnen Hering zu leckeren Matjes verarbeiten.

In seinem Restaurant „Kandelaber“ bietet er die delikaten Matjes-Spezialitäten in reichhaltiger Auswahl und ist für sein großes Matjesbüfett nicht nur bei den Glückstädtern bekannt. Gäste aus ganz Deutschland wissen die besondere Qualität, die Frische und die gebotene Vielfalt zu schätzen. Feinschmecker werden auch über den Onlineshop bedient und zahlreiche Händler werden beliefert.
Kleine Snacks und auch das legendäre Matjesbrötchen gibt es in seinem schmucken Bistro „Nettchen“ direkt am Glückstädter Hafen mit Blick auf die schöne Hafenpromenade und die alten Kapitänshäuser entlang des Hafens.

„Wir wissen es zu schätzen, dass der Heringsfang unsere Hafenstadt seit 1893 prägt und zu seinem Ruf als Matjes-Hochburg verholfen hat“, erzählt Henning Plotz.
Der Matjes sei zu Recht ein besonderer Genuss, insbesondere der junge Hering sei reich an gesundem Omega 3 Fett. Noch heute wird der Hering, wie zu Seefahrerzeiten, von Hand gekehlt und gesalzen, bekommt in den Reiferäumen Zeit zum Reifen, um anschließend entgrätet, filetiert und vakuumverpackt zu werden. Künstliche Aromen, Zusätze, Reifungsmittel oder Konservierungsmittel sucht man vergebens in der Produktion von Plotz. Eine sorgfältige und gewissenhafte Verarbeitung ist ausschlaggebend für die kontrollierte Qualität der Glückstädter Matjes. Das sieht man und das schmeckt man auch.

Seit 1999 ist der Matjes der Plotz Spezialitäten GmbH mit dem Schleswig-Holsteinischen Gütezeichen „geprüfte Qualität“ ausgezeichnet und seit dem vergangenen Jahr sogar eine europaweit geschützte Spezialität (g.g.A.) wie z. B. auch das Lübecker Marzipan.
Die Spezialitäten von Plotz findet man nicht im Discount oder an der Fastfood-Bude. „Der echte Glückstädter Matjes ist ausschließlich bei Gastronomen und Händlern erhältlich, die nicht irgendwas verkaufen, sondern Wert auf echte regionale Spezialitäten legen“, bringt es Henning Plotz auf den Punkt.

Frei nach der Devise „Fisch muss schwimmen“ hat der Kaufmann dann auch gleich seinen eigenen Matjes-Aquavit entworfen. „Ganz ehrlich: Wenn man einen Aquavit trinkt und sich danach schütteln muss, dann wird es wohl nicht geschmeckt haben“, meint er mit einem Schmunzeln. „Unser Aquavit ist mild, ein klein wenig süßlich und passt hervorragend zum Matjes. Selbst den Damen schmeckt er, und das soll wohl was heißen.“

Neben Matjes hat Henning Plotz auch Nordseekrabben und Räucherlachs im Angebot, sowohl vor Ort, als auch im Online-shop per Mausklick. Auch hier legt er Wert auf traditionelle Herstellung und Qualität. Die Krabben gibt es ausschließlich frisch vom Kutter und von Hand „gepult“. Wenn also die Natur nichts hergibt, Sturm ist und die Kutter nicht auslaufen können, bleibt auch der Verkaufstresen auf der Krabbenseite leer.

Beim Lachs schwört Plotz auf den norwegischen Lachs, denn die „Nordmänner“ wissen um den Wert der Natur und gehen sorgsam und vorausschauend mit ihren Fisch-Ressourcen um.
Für Henning Plotz ist Matjes nicht nur ein profanes Handelsprodukt und er sieht sich auch nicht als Fischhändler. Matjes ist für ihn das Bekenntnis zur Glückstädter Tradition, zu den Produkten aus der Region und zugleich auch zur Zukunft.

Interview mit Henning Plotz

Wie kommt man dazu, sich für Matjes zu interessieren beziehungsweise zu engagieren?

1986 habe ich mein Restaurant „Kandelaber“ eröffnet, genau an der Stelle, an der die Gaststätte meiner Urgroßeltern einst stand, und wollte etwas Ausgefallenes mit Cocktails, Steaks und spannenden Events machen. Bedingt durch die alljährlich stattfindenden Glückstädter Matjeswochen kam ich nicht drum rum, Matjes mit auf die Speisekarte zu nehmen. Mittlerweile ist der Matjes das Aushängeschild des Restaurants. Als dann jedoch der letzte Fischhändler der Stadt, Helmut Sievers, sein Geschäft schloss, habe ich die Matjes-Herstellung in eigene Hände genommen. Erst nur für das eigene Restaurant gedacht, wurden doch die Nachfragen schnell mehr und so belieferte ich erst einige Gastro­nomen, eröffnete ein kleines Fischgeschäft, belieferte den ersten Edeka-Markt  und so weiter und so fort... Ich habe mich intensiv mit der Glückstädter Tradition und der Herstellung des Matjes auseinandergesetzt. Hinzu kommt, dass ich recht kreativ und  aktiv bin. Es ist mir eine Herzensangelegenheit die Glückstädter Matjes-Tradition am Leben zu erhalten.

Gibt es ein Geheimnis zu den Rezepturen, das man verraten könnte, wie man die Matjes zubereitet?


Die Herstellung der Glückstädter Matjes hat eine lange Tradition. Ich habe das Glück gehabt, von dem letzten Fischhändler noch erlernen zudürfen, wie man es macht und es dann noch weiter entwickelt. Entscheidend ist dabei immer das Rohprodukt, der richtige Hering gefangen zur richtigen Zeit.
Wenn es um spezielle Rezepte geht: Da  sind keine Grenzen gesetzt. Man kann den Matjes marinieren, mit Rauchgewürzen verfeinern, süße fruchtige Saucen dazu reichen. Im Winter geben wir den gesalzenen Matjesheringen Gewürze wie Zimt, Sandelholz, Nelken ins Fass – im Restaurant servieren wir ihn dann mit  Glühweingelee, Marzipan und Schokolade. Man kann mit Matjes eine kulinarische Weltreise erleben, mir würde zu jedem Land ein entsprechendes Rezept einfallen.

Wie schafft man es, ganzjährig einen ­frischen und schmackhaften Matjes anzubieten?

Im Gegensatz zu früher wird der Hering gleich nach dem Fang auf minus 50 Grad schockgefroren. So können wir unseren gesamten Jahresbedarf an Rohhering im Juni einkaufen und gefroren lagern. Nach Bedarf tauen wir über Nacht die benötigte Menge auf. Am Morgen werden die Fische dann wie früher gekehlt und gesalzen und reifen dann einige Tage im Kühlraum, bevor sie weiter verarbeitet werden. So können wir das ganze Jahr über frischen Matjes produzieren, ganz zur Freude unserer Kunden.

Wie isst man Matjes richtig und am besten?

Ich sage natürlich: nach Glückstädter Art. Wenn die Heringslogger damals von ihrer 3. Fangreise – also Mitte Juni – wieder zurückkehrten, waren die Heringe besonders schmackhaft und die ersten Frühkartoffeln und Bohnen gab’s im Garten auch schon. Also richtete man die Matjesfilets schön auf gestoßenem Eis mit Zwiebeln an, reichte kleine Pellkartoffeln, grüne Bohnen und Speckstippe dazu. Ein Gedicht!

Und wie mögen Sie den leckeren Fisch am liebsten?

Ganz einfach: Mit Zwiebeln auf deftigem Schwarzbrot. Auch dünne Apfelscheiben passen perfekt dazu. Oder etwas edler: Als feines Matjestartar auf Brottaler – das ist die Krönung.

Wie ist es möglich, dass man sich über so lange Zeit ein so erfolgreiches Imperium erhält?

Imperium ist wohl etwas weit gegriffen, aber wir Glückstädter sind die einzigen, die überhaupt noch in Deutschland den Matjes traditionell herstellen. Die Nachfrage ist groß und die Kunden kommen meist nur über Empfehlung zu uns. Wir produzieren das ganze Jahr über frisch und versenden deutschlandweit unsere Produkte. Das wissen unsere Kunden zu schätzen. Natürlich hilft inzwischen auch das Internet dabei, denn viele unserer Kunden finden uns auf diese Weise. Und so kommt der Matjes dann auch nach Oberstdorf oder ins Feinkostgeschäft am Starnberger See...

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